آشنایی با فالوده های سنتی ایران و ثبت ملی آنها

فالوده نوعی دسر خنک و تابستانی ایرانی است که عمدتا از نشاسته و شکر درست می‌شود. این دسر خوشمزه در شهر‌‌‌های مختلف به سبک‌‌‌های متنوعی تهیه می‌شود و سه نوع از معروف‌‌‌ترین آنها فالوده شیرازی، فالوده کرمانی و فالوده یزدی است که در ترکیب شربت و گاهی شکل ظاهری تفاوت‌‌‌هایی دارند.

فالوده شیرازی شهریور ۱۳۹۴ در فهرست آثار ملی کشور، به عنوان نخستین پالوده ایرانی، ثبت ملی شده است. فالوده یا پالوده که با قرار دادن رشته‌های باریک نشاسته در محلول آب و شکر تهیه می‌شود، حتی در جهان هم با نام پالوده شیرازی شناخته شده و با آبلیمو یا شربت آلبالو یا عرقیات مصرف می‌شود به گونه‌‌‌ای که رتبه ۹ خوشمزه‌‌‌ترین و محبوب‌ترین را کسب کرده است.

اما درباره فالوده کرمانی مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان کرمان گفت: فالوده کرمان به همراه شش اثر دیگر شامل «قوتو» کرمان، «سوهان» زرند، «مسکن و تنور گلی» جنوب، «اسپار» شهربابک و «پسته» رفسنجان ثبت ملی‌شده، در شهریور سال ۹۵ در فهرست آثار ناملموس ملی به ثبت رسیده است.

وی افزود: ثبت ملی فالوده یزد به معنای ثبت فالوده کرمانی نیست و دوستداران میراث فرهنگی باید این دو مقوله را جدا بدانند. برخی قدمت فالوده را به دوران تیموری نسبت می‌دهند به طوری که تاریخ یکی از فالوده‌فروشی‌‌‌های بازار کرمان به ۱۵۰ سال می‌‌‌رسد؛ هر چند امروز فالوده با دستگاه تولید می‌شود، اما صرف آن در کاسه‌‌‌های چینی هنوز در خاطرات اهالی کرمان باقی مانده است.

فالوده کرمانی شامل نشاسته‌‌‌های گلوله‌شده همچون مروارید، یخ، آب و عصاره‌‌‌های گیاهی مطابق با سلیقه مصرف‌کننده و شیره خرما یا شکر است که گاهی به سلیقه افراد با بستنی هم مصرف می‌شود. فالوده با داشتن نشاسته قند خون و انرژی لازم را برای مغز و مرکز عصبی بدن انسان تامین می‌کند و همچنین در هنگام کاهش حجم مایعات بدن در زمان گرمازدگی و مسمومیت‌‌‌های منتج به اسهال یا  در مواقع کاهش قندخون در زمان‌‌‌های روزه‌‌‌داری و گرسنگی طولانی‌مدت، تامین‌کننده انرژی و برطرف‌کننده خستگی است.

درباره تفاوت‌‌‌های این سه نوع فالوده ایرانی ثبت ملی شده باید گفت که تفاوت فالوده یزدی و کرمانی با فالوده شیرازی در این است که رشته‌‌‌های نشاسته در فالوده یزدی و کرمانی فریز نمی‌‌‌شوند و پس از آماده شدن نیز همراه با عرقیات گیاهی و شیره میل می‌شود اما فالوده شیرازی همراه با شربت، آبلیموی تازه و آب آلبالو سرو می‌شود

بر این اساس، فالوده کرمانی دقیقا یک‌سال بعد از ثبت ملی فالوده شیرازی در فهرست آثار ناملموس کشور ثبت شد و امسال (۱۴۰۲) فالوده یزدی بعد از گذشت هشت سال از ثبت فالوده کرمان، ثبت شده است.

چندی قبل معاون میراث فرهنگی اداره کل میراث‌‌‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌‌‌دستی یزد از ثبت پنج اثر این استان از جمله روش تهیه فالوده یزدی در فهرست میراث ناملموس کشور خبر داد. عبدالمجید شاکری‌شمسی درباره پنج اثر ثبت ملی‌شده استان یزد اظهار کرد: این آثار شامل بافت بادبزن اسمی بافق، حناسایی یزد، طرز تهیه پالوده یزدی، مراسم دوخت پیراهن مراد در روز بیست و هفتم ماه مبارک رمضان، مراسم صبح روسیَه (سیاه) در فهرج و خرانق است که در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

 

در مورد قدمت فالوده یزدی باید گفت با توجه به اینکه ماده اصلی فالوده یزدی نشاسته است و نشاسته و نشاسته‌‌‌گری حداقل قدمتی که در یزد دارد به دوران صفویه و قبل ازآن بازمی‌گردد که تاریخی ۴٠٠ ساله است؛ در آن دوران تحولی در معماری یزد اتفاق می‌‌‌افتد و قطعا این تحول در نوشیدنی‌‌‌ها و خوراکی‌‌‌های فصلی نیز بروز می‌کند.

درباره تفاوت‌‌‌های این سه نوع فالوده ایرانی ثبت ملی شده باید گفت که تفاوت فالوده یزدی و کرمانی با فالوده شیرازی در این است که رشته‌‌‌های نشاسته در فالوده یزدی و کرمانی فریز نمی‌‌‌شوند و پس از آماده شدن نیز همراه با عرقیات گیاهی و شیره میل می‌شود اما فالوده شیرازی همراه با شربت، آبلیموی تازه و آب آلبالو سرو می‌شود.

اما تفاوت فالوده کرمانی هم که گاهی با فالوده یزدی اشتباه گرفته می‌شود در این است که در فالوده کرمانی مانند فالوده یزدی نشاسته رشته‌رشته نمی‌شود بلکه به‌صورت گلوله‌‌‌های کوچک در‌می‌آید و چاشنی آن اغلب گلاب و نعناست حال آنکه فالوده یزدی بیشتر با گلاب و بیدمشک و تخم شربتی یا تخم خرفه مورد استفاده قرار می‌گیرد.